הקרנת תבלינים וירקות יבשים

  • זיהום התבלינים ומקורו
  • שיטות טיפול בתבלינים
  • יתרונות הטיפול בהקרנה
  • אישורים והסמכות

מדוע יש צורך לעקר תבלינים?

עיקור תבליניםתבלינים וירקות יבשים הנם מוצר ממקור חקלאי ולכן בהגדרה הם מכילים זיהומים שונים הכוללים חיידקים ,עובשים , וכו'. בתהליך העבוד הם עוברים ייבוש איטי שאינו פוגע בחיידקים ובעובשים . תוצאה היא שתבלינים שלא עוקרו מגיעים לצרכן המזון כשהם נושאים זיהומים שונים.

התבלינים בריכוזים מאוד גבוהים של חיידקים, וביניהם חיידקי מעיים וחיידקים פתוגנים אחרים הגורמים מחלות מסוכנות לאדם.

מחקרים שנעשו בארץ ובעולם, עולה כי, ספירות של חיידקים בתבלינים ובירקות יבשים מגיעות עד לערך של 108 חיידקים ל1- גרם חומר (דהיינו 100 מיליון חיידקים לגרם). רמת הזיהום המותרת בתבלינים לפי תקני משרד הבריאות בארץ הנה לא יותר מ-105 קוליפורמים לגרם, ולא יותר מ-104 עובשים לגרם.

מכאן עולה בברור כי תבלינים וירקות יבשים הנם גורם זיהום רציני ביותר במערכת המזון.

מזון המכיל שמנים ופחמימות, כמו סלטים למשל, משמש קרקע מזון אידיאלית להתרבות החיידקים, וכנ"ל אף לגבי מוצרי בשרעיקור תבלינים ומזון שונים אחרים. השילוב של סוגי מזון אלו עם תבלינים מזוהמים היינו בעל פוטנציאל סיכון גבוה מאוד.

גם שימוש בכמויות קטנות (-2%%0.5) של תבלין במוצרי מזון גורם תוך זמן קצר להתרבות אוכלוסיית החיידקים ומביא את רמת זיהומם במוצרי מזון אלו עד פי 100,000 מרמתם הראשונית בתבלין.

מכאן נובע כי ללא כל פעולה מונעת להפחתה דרסטית של כמות המקרואורגניזמים בתבלינים ובירקות היבשים , יהיו מוצרי המזון המעובדים הנ"ל מזוהמים ברמות גבוהות של חיידקים, חלקם פתוגניים, המסוכנים ביותר לבריאות האדם.

 

שיטות טיפול להפחתת העומס הבקטריולוגי בתבלינים

  1. טיפול בחום רטוב או יבש.
  2. טיפול בגז (אתילן אוקסיד).
  3. הקרנה בקרינת גמא.

טיפול בחום

הטיפול בחום מסוגל לקטול את החיידקים אולם אינו בא בחשבון לגבי תבלינים וירקות יבשים, היות ובו בזמן קיימת פגיעה בטיב התבלינים, ובמיוחד בשמנים האתריים הנדיפים של התבלין, אשר הם נותני הטעם והריח של התבלין.

טיפול בגז

בטכנולוגיה זו משתמשים בגז אתילן אוקסיד שהינו גז רעיל המשמיד מיקרו אורגניזמים שונים . בעבר השימוש בטכנולוגיה זו היה מקובל אולם לאחר שהתברר כי הגז הינו גז מסרטן ומסוכן לבני אדם נאסר בו השימוש לטיפול במזון במרבית מדינות המערב.

הקרנת התבלינים

הקרנה בקרינת גמא הינה קרינה מיננת אשר פוגעת בכושר ההתרבות של מיקרואואגניזמים. זהו תהליך "קר" שאינו פוגע באיכות התבלין ואינו משאיר שום שאריתיות במוצר המטופל.
לכן זהו התהליך הנחשב ליעיל והמועדף ביחס לתהליכי העיקור השונים.
כיום הקרנת תבלינים הנה השיטה השולטת והמקובלת ביותר לעיקור תבלינים.

יתרונות הטיפול בהקרנה לעומת השיטות האחרות

  1. פשטות הפעלה - אמינות תהליך,נמצאת באופן הפוך למספר המשתנים המצריכים שליטה. הקרינה היא האמינה ביותרעיקור תבלינים היות ויש לה רק משתנה אחד והוא זמן החשיפה. משתנה זה היינו המשתנה הקל ביותר לשליטה. (לעומת תהליכים אחרים בהם יש מספר משתנים כמו לחץ,טמפ',לחות,ריכוז הגז,וכו'.)
  2. אמינות תהליך ההקרנה היינו התהליך האמין ביותר לגבי כל שיטות העיקור החליפיות היות ומקור קרני הגמא מספק כמויות ידועות ונשלטות של קרינה לעיקור.
  3. המוצר מטופל באריזתו הסופית - יכול להיחתם באריזתו הסופית לפני העיקור, ובכך מוסרת כל אפשרות של זיהום מחדש עקב טיפול בו לאחר העיקור (דבר בלתי נמנע בשיטות האלטרנטיביות.
  4. תהליך קר בהקרנה לא נוצר חום בתהליך ואין עלית טמפ' בתבלין ולכן אין פגיעה באיכותו (שמנים אחרים נדיפים וכו').
  5. שאריתיות אין בעיות של שאריות גזיות ומשקעים כימיים.
  6. יובש החדירה העמוקה של קרני הגמא מבטיחה כי כל נפח המוצר חשוף לקרינה המטפלת (ואינה תלויה במעבר קונווקטיבי של חום או בדיפוזיה של גז בשיטות האלטרנטיביות).
  7. מידיות השימוש המוצר ניתן לשימוש מיידית לאחר בצוע העיקור.
  8. רגישות החיידקים המועטים השורדים אחרי ההקרנה, רגישים ביותר לטפולים רגילים הנעשים בעיבוד המזון לאחר מכן, מאשר כאלו שלא טופלו כלל בקרינה.

אישורים והסמכות

הסמכה

הקרינה נעשית על פי ונהלים שאושרו ע"י ארגון הבריאות העולמי, משרד הבריאות בארה"ב, אנגליה, השוק המשותף ועוד, ועל פי תקנים ופיקוח משרד הבריאות הישראלי. התקנות בארץ התקבלו לאחר עשרות שנים של מחקר שנעשה על מוצרי מזון שונים, ובו הוברר כי אין בתהליך זה כל חשש לצרכן, ובמוצרים המטופלים אין כל פגיעה במרכיבים התזונתיים ובחומרי הטעם והריח.

מרכז הבריאות הישראלי ושרות המזון מאשר טיפולים בתבלינים וירקות מיובשים כמקובל ברוב ארצות המערב. שרות המזון התיר לחברת שור-ואן לבצע הקרנות מסחריות לתבלינים וירקות יבשים, והתהליך נעשה בפיקוח על פי תנאי ונוהלי עבודה קפדניים המאושרים ע"י משרד הבריאות. למפעל אישור כמפעל מזון,

מרבית הצרכנים המוסדיים (צה"ל תעשיה, קבוצים, מפעלי מזון, בתי מלון, וכו') נמנעים משמוש בתבלינים שלא עברו עיקור בקרינת גמא ודורשים מהספקים רק תבלינים שעוקרו וסומנו.
ניתן לזהות את המוצרים שעברו טפול על פי מדבקה מיוחדת.