.png)
.png){kind=small}
הקרנת מוצרים לתעשיית המזון
עיקור מוצרי מזון מוריד משמעותית את כמות המיקרואורגניזמים במזון ומאפשר שיווק מוצר ברמה איכותית גבוהה, העומד בסטנדרטים מחמירים של בטיחות מזון.
תבלינים וירקות יבשים הנם מוצרים ממקור חקלאי ולכן בהגדרה הם מכילים זיהומים שונים הכוללים חיידקים ממינים שונים ועובשים.
תבלינים שלא עוקרו מגיעים לצרכן המזון כשהם נושאים זיהומים שונים האסורים לשיווק בגופים מוסדיים. כאשר קיימים חיידקים וביניהם חיידקי מעיים הם עלולים לגרום למחלות מסוכנות לבני אדם.
ממחקרים שנעשו בארץ ובעולם, עולה כי, ספירות של חיידקים בתבלינים ובירקות יבשים מגיעות עד לערך של 8^10 חיידקים לאחד גרם חומר.
רמת הזיהום המותרת לתבלינים ותערובות לתיבול מזון ל-1 גרם, לפי תקן ישראלי 1359 הינה ספירה כללית מקסימלית של עד 6^10 , פחות מ-3^10 קוליפורמים, פחות מ-10 אשריכיה קולי, אי המצאות חיידקי סלמונלה ב-25 גרם ולא יותר מ-4^10 עובשים לגרם.
מנתונים אלו עולה בברור כי תבלינים וירקות יבשים חייבים עיקור על מנת לעמוד בתקנים של משרד הבריאות.
שיטות טיפול להפחתת
העומס הבקטריולוגי בתבלינים
-
טיפול בחום.
-
הקרנה בקרינת גמא.
מזון המכיל שמנים ופחמימות, כמו סלטים למשל, משמש קרקע מזון אידיאלית להתרבות החיידקים.
גם שימוש בכמויות קטנות של תבלין במוצרי מזון שאינם עוברים בישול גורם בתוך זמן קצר להתרבות אוכלוסיית החיידקים ומביא את העומס המיקרוביאלי במוצרי מזון אלו עד פי 100,000 מרמתם הראשונית בתבלין.
מכאן נובע כי ללא כל פעולה מונעת להפחתה דרסטית של כמות המיקרואורגניזמים בתבלינים ובירקות היבשים, יהיו מוצרי המזון המעובדים הנ"ל מזוהמים ברמות גבוהות של חיידקים, חלקם פתוגניים, המסוכנים ביותר לבריאות האדם.
בנוסף לכך, מיקרואורגניזמים במזון יכולים לייצר טוקסינים שהינם רעילים ומסרטנים.
הטיפול בחום מסוגל לקטול את החיידקים אולם קיים חשש לפגיעה בטיב התבלינים, ובמיוחד בשמנים האתריים הנדיפים של התבלין, אשר נותנים את הטעם והריח של התבלין.
טיפול בחום
הקרנת תבלינים נחשבת לשיטת העיקור המומלצת והמועדפת על ידי כל הגופים הבינלאומיים העוסקים ברגולציית מזון (FDA, USDA ומשרדי הבריאות ברחבי העולם). הקרינה פוגעת במיקרואורגניזמים, מבלי לעורר אקטיבציה במזון, ללא פתיחת האריזות וללא הוספת כל חומר כימי.
התהליך נחשב "קר" כיוון שהורדת העומס המיקרוביאלי מבוצעת עם העלאה זניחה בטמפרטורה. ההקרנה במנה המתאימה, אינה פוגעת באיכות התבלין ואינה משאירה שום שאריות במוצר המטופל ולכן תהליך זה נחשב היעיל והמועדף בין השיטות השונות. כיום הקרנת תבלינים הנה השיטה השולטת והמקובלת ביותר בעולם לעיקור תבלינים.
הקרנת התבלינים
יתרונות הטיפול בהקרנה
לעומת שיטות אחרות
-
פשטות ההפעלה - פשטות תהליך נמצאת ביחס הפוך למספר המשתנים הצריכים שליטה. ככל שמספר המשתנים גדול יותר אמינות התהליך יורדת. טכנולוגית הקרינה היא הפשוטה והאמינה ביותר היות ויש לה רק משתנה אחד: זמן החשיפה. משתנה זה הינו המשתנה הפשוט והקל ביותר לשליטה (לעומת תהליכים אחרים בהם יש מספר משתנים כמו זמן, לחץ ,טמפ', לחות וריכוז הגז).
-
אמינות – תהליך ההקרנה הינו התהליך האמין ביותר לגבי שיטות העיקור החליפיות היות ומקור קרני הגמא הוא איזוטופ, הפולט כמויות ידועות ונשלטות של קרינה.
-
המוצר מטופל באריזתו הסופית –ניתן לסגור את המוצר באריזתו הסופית לפני העיקור, ובכך נמנעת כל אפשרות של זיהום מחדש עקב טיפול בו לאחר העיקור.
-
תהליך קר –לא נוצר חום ואין עליית טמפ' משמעותית במהלך ההקרנה. תכונה זו מאפשרת עיקור חומרים הרגישים לחום (חומרים פלסטיים למשל).
-
יובש – העדר רטיבות המשפיעה על המוצר ואריזתו.
-
חדירות – החדירה העמוקה של קרני הגמא מבטיחה שכל נפח המוצר חשוף לקרינה המטופלת (אינה תלויה במעבר הסעתי (קונווקטיבי) של חום או בדיפוזיה של גז בשיטות האלטרנטיביות). תכונה זו מאפשרת הקרנה בכל סוגי האריזות ואינה מצריכה אריזה מיוחדת.
- מיידיות השימוש – המוצר ניתן לשימוש מידית לאחר ביצוע העיקור (לא כמו באתילן אוכסיד, שלאחר העיקור בו צריך המוצר לשהות בבידוד, דבר המאריך את הזמן הכולל של העיקור).
אישורים והסמכות
חברת שור-ואן מאושרת כמפעל מזון ומחזיקה בכל התקנים והאישורים לביצוע הקרנות על מוצרי מזון.
הקרינה נעשית על פי נהלים שאושרו ע"י ארגון הבריאות העולמי, משרד הבריאות בארה"ב, ועל פי תקנים ופיקוח של משרד הבריאות הישראלי. התקנות בארץ התקבלו לאחר עשרות שנים של מחקר שנעשה על מוצרי מזון שונים, ובו הוברר כי אין בתהליך זה כל חשש לצרכן, ובמוצרים המטופלים אין כל פגיעה במרכיבים התזונתיים ובחומרי הטעם והריח.
מרכז הבריאות הישראלי ושרות המזון מאשר טיפולים בתבלינים וירקות מיובשים כמקובל ברוב ארצות המערב. שרות המזון התיר לחברת שור-ואן לבצע הקרנות מסחריות לתבלינים וירקות יבשים, והתהליך נעשה בפיקוח על פי תנאי ונוהלי עבודה קפדניים המאושרים ע"י משרד הבריאות.
מרבית הצרכנים המוסדיים (צה"ל, חברות קייטרינג, תעשיה, קיבוצים, מפעלי מזון, בתי מלון) נמנעים משמוש בתבלינים שלא עברו עיקור בקרינת גמא ודורשים מהספקים רק תבלינים שעוקרו וסומנו מתוך מטרה להפחית את הזיהומים והחיידקים במזון אותו כולנו צורכים.